Как сушить грибы в духовке на противне. Как сушить грибы в домашних условиях правильно
Сушить грибы люди начали еще давно. Сушка - один из самых лучших способов их заготовки. Потому что после нехитрых манипуляций они не только могут храниться дольше, чем свежие, но еще и приобретают очень приятный и интересный вкус и аромат, который придаст блюду изюминку. Кроме того, сушеные грибочки намного питательнее, чем соленые или маринованные. А за счет того, что они высушиваются, теряют в весе и уменьшаются в размере, их намного удобнее и проще хранить.
Чтобы заготовки не раз радовали вас и ваших близких своим прекрасным вкусом в различных блюдах и долго хранились, очень важно знать, как правильно сушить грибы.
Зачем нужны сушеные грибы и где их использовать?
Казалось бы, зачем могут понадобиться засушенные грибы, которые имеют совершенно неаппетитный вид? Что ж, выглядят они, может, и не очень красиво, зато при готовке способны самое обычное блюдо превратить в настоящий кулинарный шедевр.
Засушенные заготовки можно использовать для рагу или запеканок. Идеально подойдут они и для приготовления супов. Кроме того, сушеные грибы можно перемолоть в блендере и в результате получить порошок, из которого можно сделать вкусные соусы и подливы.
Если вы хотите приготовить легкий и сытный супчик, то нет ничего лучше такого рода приправы, которая придаст вашему блюду тонкий аромат и насыщенный вкус. А кроме того, сушеный продукт не настолько тяжел, как свежие грибы.
Хорошо использовать порошок и для приготовления тех блюд, в которые обычно не кладут грибы, но в которых легкий специфический привкус был бы очень кстати. Например, борщи и супы-пюре.
Использовать такую заготовку очень легко. Просто залейте сухой порошок теплой водой и дайте постоять примерно тридцать минут. После этого его можно добавлять в блюда в процессе готовки.
Что сушить?
Вы решили засушить грибы и не знаете, с чего начать? Конечно же, с сортировки всего того, что вы насобирали. Знать, какие виды подходят для заготовки, не менее важно, чем знать, как сушить грибы. Да, не все они годятся для засушивания, потому что содержат горечь, которая не пропадает, а потом блюда приобретают неприятный привкус. Если вы хотите, чтобы ваша заготовка была не только ароматной, но и вкусной, нужно разобраться, какие грибы сушат.
Для этого идеально подходят трубчатые и сумчатые грибы. К ним относятся белые, подосиновики, подберезовики, моховики. Также можно сушить маслята, сморчки, трюфели, лисички, опенки и многие другие. Нет разницы между тем, как сушить грибы лисички или белые. Вы можете выбрать тот способ, который покажется вам наиболее подходящим.
Уделите должное внимание сортировке продукта. Грибы должны быть достаточно свежими, не старыми, крепкими и здоровыми.
Как сушить грибы правильно
Самое главное - правильно подготовить продукт. Это залог успеха. Давайте рассмотрим основные правила.
- Первое, что нужно сделать, - это, конечно же, очистить отобранные грибы от различной грязи: земли, листьев и травы.
- Далее вам понадобится сухая тряпочка или салфетка. Необходимо очень тщательно и осторожно вытереть их, чтобы они стали сухими. Мыть перед сушкой их не нужно.
- Все подготовленные грибы нужно нарезать небольшими тонкими пластинками толщиной в полсантиметра.
- Эти ломтики нужно надеть на леску или любую крепкую нить и развесить в тех местах, где больше всего солнца. Сохнут грибочки не менее недели.
Помните, что такая процедура на улице может осуществляться только в жаркие ясные и солнечные дни, иначе продукт не высохнет до нужного состояния.
Другие варианты
Помимо вышеприведенного, самого простого способа, есть и другие варианты, как сушить грибы. К примеру, это можно сделать в печи, обычной духовке, которая есть в каждом доме. Или же можно приобрести специальную электросушилку.
Но наилучшим способом считается тот, когда грибки сначала слегка обсушивают на солнце, на улице, а затем досушивают в духовке. Так они получаются более вкусными, да и времени на заготовку уходит гораздо меньше. Однако назвать этот метод экономным нельзя. Почему? Давайте рассмотрим.
Используем духовку для сушки грибов
Духовой шкаф - универсальное устройство. В нем можно не только зажаривать курицу и выпекать торты - он еще прекрасно подходит для высушивания того или иного продукта. Давайте разберемся, как сушить грибы в духовке.
Выполняем все те действия, которые описаны выше, нарезаем грибочки пластинами, но не нанизываем их на нить. Нам понадобится противень, застеленный пергаментом, на который нужно аккуратно выложить нарезанные ломтики, так, чтобы они не соприкасались.
Теперь остается поставить емкость в духовку, нагретую до 45 градусов, и дождаться, пока грибы не станут немного прилипать к бумаге. После этого температуру нужно увеличить уже до 70 градусов. Самое важное - не закрывать дверцу до конца, чтобы воздух мог циркулировать.
Сушка в духовке длится два дня, с перерывами на остывание. Как видите, это не очень удобный способ. Во-первых, плите придется долго работать, расходуется газ или электроэнергия, у кого как. А во-вторых, когда в доме жарко, разогретая духовка еще больше нагревает воздух, ведь дверцу плиты нельзя закрывать до конца.
Сушим грибы в электросушилке
Если приготовление заготовки в духовке и на улице - это не тот способ, который вам нужен, то давайте рассмотрим, как сушить грибы в электросушилке. Прежде всего разберем, что это за устройство. Электросушилка - это специальный бытовой прибор, предназначенный для сушки овощей и фруктов. Он также отлично подойдет и для грибов. Это наиболее удобный и экономный способ.
Электросушилка очень проста в использовании. Подготовьте грибочки: очистите их от грязи и нарежьте тонкими ломтиками. Выложите равномерно на небольшом расстоянии друг от друга на специальные лотки. Закройте прибор, выставите необходимое время - и все, остается только ждать. Примерно через шесть - восемь часов ваши грибы будут сухими.
Готовность проверить очень легко: возьмите один ломтик и согните его. Если он сгибается, но при этом не крошится, обладает эластичностью, значит, продукт готов, т. е. высушен. Только тщательно проверяйте готовность. Если вы плохо просушите грибы, они не будут долго храниться, заплесневеют и быстро испортятся.
Правила хранения заготовок
Как сушить грибы, мы уже разобрались. Оказалось, что это совсем просто, а сколько потом вкусных блюд можно приготовить!
Но мало просто засушить продукт, нужно еще и знать, как правильно его хранить. Ведь скорее всего вы не израсходуете сразу все, что заготовили. Неправильное хранение может привести к тому, что грибы станут сырыми и заплесневеют.
Кроме того, нужно помнить, что они очень быстро впитывают запахи, поэтому держать их можно только в помещениях со свежим, не затхлым воздухом, и подальше от продуктов, которые сильно пахнут. Комната должна хорошо проветриваться и быть сухой.
Белые грибочки и сморчки лучше всего упаковать в ящики или коробки. Другие виды можно положить в мешки или пакеты.
Также, если сухого продукта не сильно много, можно хранить его в чистых, плотно закрытых банках. Если все правильно сделано, соблюдаются все условия хранения, то пролежать они так могут несколько лет.
Наилучшая температура для хранения сухих грибов - не более семи градусов выше нуля. А влажность воздуха не должна превышать семидесяти пяти процентов.
Белые грибы, или боровики, очень привлекательные внешне. У них толстая мясистая ножка и крупная шляпка, а вкус мякоти чрезвычайно приятный, причем не только в жареном или засоленном, но и сушеном виде. Именно сушка считается самым простым способом сохранения урожая в течение всей зимы, тем более, что этот процесс не требует существенных затрат труда, а сушеные грибы могут стать отличным дополнением к любым блюдам.
Если вы планируете засушить боровики на зиму, вам следует заранее ознакомиться с деталями этого процесса и способами сушки, ведь от этого будет зависеть качество заготовки. Полезные советы о том, как сушить белые грибы в домашних условиях правильно, вы найдете в нашей сегодняшней статье.
Как сушить белые грибы в домашних условиях
Все свежие плодовые тела содержат в мякоти много воды, поэтому они не предназначены для длительного хранения в сыром виде. Уже через несколько дней они увядают, теряют плотность и вкусовые качества. Поэтому сразу после сбора нужно позаботиться о сохранении боровиков в течение всей зимы.
Примечание: Способов заготовки существует много, а боровики и вовсе считаются универсальным, так как они не теряют своих вкусовых качеств после засолки, маринования, заморозки или сушки. Последний способ считается самым простым, так как вам не придется тратить много времени и сил на заготовку.
Основная цель сушки - удалить из их мякоти большую часть влаги естественным путем. Так вы получите качественную заготовку, которую можно хранить в сухой стеклянной банке с крышкой в течение нескольких месяцев, а в некоторых случаях и лет. В процессе сушки и удаления влаги, в мякоти погибают микроорганизмы, которые просто не могут жить и размножаться в подобной сухой среде.
Несмотря на то, что сушка боровиков считается самым простым способом их заготовки, к этому процессу нужно правильно подготовиться. Только при соблюдении определенных условий заготовка получится по-настоящему вкусной, полезной и ароматной.
Как подготовить грибы к сушке
Ключевую роль в качественной сушке боровиков играет их правильная подготовка. Отправлять их на переработку желательно как можно быстрее, поскольку при хранении мякоть теряет плотность, вкус и аромат (рисунок 1).
Рисунок 1. Подготовка плодовых тел
Поскольку все грибы, особенно трубчатые, к которым относится и боровик, быстро впитывает влагу, мыть их перед сушкой нельзя. Достаточно просто удалить с их поверхности остатки почвы, листьев и другого мусора. Сильно загрязненные экземпляры можно слегка протереть сухой тряпочкой или поскрести обратной стороной ножа. Также желательно обрезать нижнюю часть ножки, на которой могут остаться частички земли. На этом подготовка заканчивается. Остается только выбрать подходящий способ сушки боровиков в домашних условиях.
Как правильно нарезать грибы для сушки
Обычно боровики сушат целиком, выкладывая их шляпками вниз или подвешивая на нитке. Но в некоторых случаях с целью экономии времени особенно крупные экземпляры режут на кусочки (рисунок 2).
Рисунок 2. Способы нарезки
Нарезка боровиков для сушки практикуется лишь в том случае, если они будут обрабатываться теплым воздухом из печи или духовки. Технологически правильно разрезать крупные экземпляры вдоль, разделяя пополам и ножку, и шляпку. В дальнейшем такие подготовленные боровики можно разместить на противне или нанизать на длинные металлические или деревянные спицы. В таком случае плодовые тела равномерно просушиваются и не подгорают. Мелкие можно не разрезать, поскольку существует высокий риск пересушить их в горячей печи. А вот нарезка крупных экземпляров поможет сделать их более равномерными, упростить процесс сушки и сделать ее более качественной.
Как правильно сушить белые грибы в домашних условиях
Далеко не у всех есть возможность высушить белые грибы в настоящей печи, хотя этот способ считается самым лучшим, поскольку готовые заготовки сохраняют цвет, вкус и аромат. Но жителям городов не стоит расстраиваться: качественно высушить их можно и другими способами, причем готовые боровики получатся ни чуть не хуже тех, которые обрабатывали теплым воздухом в печи.
В целом, способы сушки разделают на два типа. Первый предполагает подготовку боровиков на свежем воздухе: к примеру, на солнце или на нитке, подвешенной на чердаке. Второй тип подразумевает использование различной техники и других благ цивилизации: духовок, микроволновок или специальные электросушилок. Чтобы вам было проще выбрать подходящий способ, мы рассмотрим каждый из них более детально.
Сушим грибы на нитке
Нанизывание боровиков на нитку с целью высушивания считается одним из самых старых способов заготовки. Нитку можно повесить возле плиты или печи, или в любом другом месте, где боровики будут продуваться теплым воздухом (рисунок 3).
Рисунок 3. Сушка на нитке
В первую очередь нужно правильно подготовить урожай. Грибы очищают от мусора и частит земли, отрезают нижнюю часть ножки. Небольшие боровики нанизывают на нитку целиком, а крупные экземпляры разрезают вдоль ножки на две части. Нитку или шпагат продевают сквозь центральную часть ножки, чтобы в процессе сушки грибок не упал с нитки. В дальнейшем такую заготовку можно повесить в теплом хорошо проветриваемом помещении. Ускорить процесс сушки можно, если грибы будут располагаться возле теплой батареи, плиты или печки.
Как сушить белые грибы на солнце
В целом, сушить боровики на ярком солнце не принято, поскольку в данном случае их мякоть будет слишком быстро терять влагу, заготовка получится сухой и начнет крошиться при хранении.
Примечание: Если вы все же предпочитается сушить боровики естественным путем, вы можете разложить их на противне или нанизать на нитку, а затем перенести в теплое помещение с хорошей вентиляцией и умеренным освещением. Важно, чтобы плодовые тела не соприкасались друг с другом, поэтому боровики раскладывают в один слой, шляпками вниз.
Если вы используете металлический противень, его желательно застелить соломой или сухими листьями и только после этого выкладывать плодовые тела. Если не сделать этого, у заготовки появится ярко выраженный металлический привкус.
Способ сушки на солнце чрезвычайно популярен у тех, кто отправляется в лес на несколько дней, и не может переработать собранный урожай каким-либо другим способом (рисунок 4). Для этого вам понадобятся деревянные спицы (шомпола), на которые нанизываются боровики. Желательно использовать именно деревянные палочки, так как при контакте с металлом плодовые тела могут потемнеть. Мелкие экземпляры нанизывают на шомпола целиком, а крупные можно либо разрезать пополам, либо отделить шляпку от ножки. Вне зависимости от размера плодовых тел, нанизывать их нужно таким образом, чтобы они не соприкасались друг с другом.
Рисунок 4. Варианты сушения на солнце
Далее шомпола вставляют в подставку так, чтобы спицы располагались вертикально. К примеру, для этой цели можно использовать ящик или другую емкость с песком или землей. Подготовленные шомпола переносят на наветренную сторону и оставляют на 2-3 дня на солнце. Сверху боровики лучше накрыть неплотной тканью или марлей, чтобы на них не садились мухи и другие насекомые. Следует учитывать, что при использовании данного метода полностью высушить грибы не получится и их придется обязательно досушивать в печи или духовке.
В электрической и газовой духовке
Принцип сушки в электрической духовке примерно такой же, как и в дровяной печи. Боровики желательно разложить не на решетке, а на противнях, застеленных пергаментной бумагой. Тогда они не впитают в себя неприятный металлический запах и привкус (рисунок 5).
В целом, сушка грибов в духовке выглядит так:
- Подготовленные боровики раскладывают на противне шляпками вниз. Крупные экземпляры разрезают по длине или отделяют шляпку от ножки.
- Противень ставят в духовку и включают температуру 50-55 градусов. В таких условиях плодовые тела должны томиться в течение нескольких часов.
- Далее боровики достают из духовки, дают им немного остыть и снова ставят в духовку, но включают температуру на +70 градусов.
Рисунок 5. Процесс сушки в духовом шкафу
Важно, чтобы в процессе внутри духового шкафа было достаточно воздуха. Если внутри нет вентиляционных отверстий, дверцу нужно держать слегка приоткрытой, чтобы теплый воздух равномерно обдувал все плодовые тела.
Подобная сушка позволяет равномерно удалить из плодовых тел влагу, но пересушить грибы. В противном случае, как и при обработке слишком горячим воздухом, боровики станут слишком ломкими и будут крошиться при хранении.
В микроволновке
Небольшое количество грибов можно высушить и в обычной микроволновке. Для этого подготовленные боровики раскладывают на тарелке и помещают в печь. Мощность микроволновки должна находиться на уровне 100-200 Вт. Длительность сушки в данном случае составляет всего 18 минут.
Рисунок 6. Сушка с применением микроволновки
Далее их нужно достать, дать им полностью остыть и повторить процедуру два-три раза. Количество подходов зависит от размера плодовых тел: мелкие гораздо быстрее теряют влагу, чем крупные (рисунок 6). Если вы все же заметили, что боровики высохли не полностью, их можно доготовить на солнце или в духовке.
В электросушилке
Отличным экземпляром бытовой техники считается электросушилка, в котором можно сушить овощи, фрукты, пряные и целебные травы, а также грибы. Однако следует учитывать, что продолжительность приготовления целых боровиков в подобном устройстве будет весьма продолжительной, поэтому лучше сразу разрезать крупные экземпляры на небольшие куски.
Рисунок 7. Закладка плодовых тел в электросушилку
Чтобы сделать заготовку, плодовые тела раскладывают на решетку сушилки так, чтобы они не соприкасались друг с другом и устанавливают температуру +55 градусов. В таких условиях боровики должны обрабатываться теплым воздухом в течение 6-9 часов, однако продолжительность напрямую зависит от мощности техники и ее модели (рисунок 7).
В целом, можно сказать, что электросушилка - лучший современный способ заготовки боровиков на зиму. В камере этого устройства создаются максимально подходящие условия для обработки плодовых тел теплым воздухом, а постоянное поступление кислорода приводит к равномерному испарению влаги. В результате готовые сушеные грибы сохраняют свой уникальный вкус и аромат.
Как хранить сушеные белые грибы
Важно не только правильно подготовить и высушить грибы, но и сохранить их до нового сезона «тихой охоты». Несмотря на то, что в лишенной влаги мякоти не размножаются болезнетворные микроорганизмы, при определенных условиях они все же могут испортиться.
Во-первых, хранить их следует только в чистых и сухих стеклянных банках с плотной крышкой (рисунок 8). При желании, для этой же цели можно использовать пластиковые контейнеры. Однако необходимо следить, чтобы у такой емкости не было характерного неприятного запаха. Дело в том, что сушеные грибы хорошо впитывают запахи, и аромат пластика может испортить заготовку.
Рисунок 8. Варианты хранения готовых заготовок
Во-вторых, нельзя допускать, чтобы в емкость попала влага. В противном случае внутри банки или контейнера начнут развиваться грибки, и заготовка приобретет устойчивый запах плесени. Употреблять такой продукт в пищу нельзя, поэтому заранее вымойте и просушите емкость, в которую вы будете закладывать сушеные боровики.
Кроме того, часто бывают случаи, когда в процессе сушки плодовые тела теряют слишком много влаги и становятся хрупкими и ломкими. Естественно, сохранить их целиком не получится, так как они начнут быстро крошиться. Но это совсем не значит, что заготовка полностью испорчена. Вы всегда можете приготовить из нее грибной порошок, который также может стать отличным дополнением к любимым блюдам. Для этого боровики помещают в блендер или кофемолку и измельчают до однородной консистенции. Если в порошке попадаются крупные кусочки, можно провести измельчение еще раз, а для придания заготовке пряности и пикантности, можно добавить к ней соль и черный перец горошком. Хранить такой порошок следует в такой же сухой стеклянной банке с плотной крышкой.
Если вы никогда не занимались сушкой белых грибов в домашних условиях, предлагаем вам ознакомиться с видео, в котором показаны все детали этого процесса.
Заядлые грибники обычно знают, как сушить грибы в духовке на зиму, - ведь они этим занимаются каждый год. А для тех, кто собирается это сделать впервые, мы подготовили ряд полезных советов. Не игнорируйте их, и у вас получатся великолепные сушеные грибочки!
Насобирать и принести из лесу грибы - это только полдела, важно правильно ими распорядиться. Какие-то из своих лесных «трофеев» можно замариновать и засолить на зиму, какие-то - сварить и заложить в морозильную камеру на хранение, ну а самые красивые – отправить на сушку. Почему сейчас почти все стараются сушить грибы в газовой или электрической духовке? Потому, что это удобно и относительно быстро. Процесс такой сушки продолжается всего 7-8 часов, тогда как естественным способом - на открытом воздухе грибы сохнут долго, по нескольку дней.
Сушка грибов в духовке: все подробности
Помните, собранные свежие грибы очень быстро портятся, поэтому, придя из лесу, буквально сразу приступайте в их сортировке и переработке. Начинайте сушить их в духовке прямо в тот же день.
Обычно из лесных грибов чаще всего на зиму сушат боровики, хотя можно взять и подосиновики, и подберёзовики, и даже лисички. Причём из целого ведра, как вам казалось, хороших грибов на сушку может быть отложено только несколько штук. Потому что брать нужно целые, крепкие, не подпорченные и не червивые экземпляры. Вряд ли вам понравится, когда в сваренном с сушеными грибочками супчике вы обнаружите червяка. Чтобы таких казусов не случалось, тщательно сортируйте принесённые грибы.
Когда эта работа выполнена, следующий шаг – очистка их от лесного мусора. Поскольку перед сушкой в духовке грибы мыть нельзя, чистить их нужно вручную. Если вы видите, что на них много пыли и мелкого песка, который не стряхивается, наденьте матерчатые перчатки или возьмите кусочек ткани и оботрите грибы. Ножом подрезайте длинные ножки. Крупные грибы лучше разрезать на несколько небольших кусочков. Средние и маленькие оставьте в том виде, в каком они есть.
По идее, сушить эти дары леса лучше всего в печи или на улице. Но, во-первых, даже не в каждом третьем доме есть печь, а во-вторых, в средней полосе осенних погожих деньков бывает не так и много, поэтому на помощь придёт обычный духовой шкаф.
Перед тем, как заложить грибы на сушку в духовку, нанизываем их на металлические или деревянные прутья, делая что-то наподобие грибного шашлыка. Кладём их на решётку духового шкафа. Если у вас нет ни прутьев, ни шпажек, можно грибы положить на противень, устланный пекарской бумагой, или просто на решётку ножкой вниз. Но в этом случае на дно духовки нужно что-нибудь подложить (металлический лист, небольшой противень, миску), потому что из грибов в процессе сушки будет выделяться влага, которая загрязнит ваш духовой шкаф.
При какой температуре сушить грибы
Когда грибы все разложены, включаем духовку на небольшой подогрев с температурой 40-45 градусов и даём им подвялиться в течение нескольких часов. Выше температуру делать не нужно, иначе вы грибочки просто сожжёте, не высушив. Прибавить её можно лишь тогда, когда они уже почти готовы - так сказать, помочь грибам полностью высушиться. Дверцу духовки нужно держать всегда открытой. Это позволит лучше испаряться влаге. Обычно на сушку уходит 7-9 часов, но точное время сказать трудно, потому что разные по размеру грибы будут сушиться с разной скоростью. Если ваши грибочки лёгкие по весу, хорошо ломаются и гнутся, они готовы. Даём им полностью остыть, фасуем по холщовым мешочкам, контейнерам или стеклянным банкам, плотно закрываем и храним в сухом месте. Сушеные грибы можно класть в суп при варке, а можно отварить и приготовить из них салат. Приятного аппетита и удачной «тихой» охоты!
Сушка – идеальный способ заготовки лесных грибов. Во-первых, сохраняется максимально натуральный вкус и насыщенный грибной аромат, во-вторых, летними жаркими днями не нужно проводить много времени у горячей плиты, и в-третьих, экономятся место в морозилке и банки с крышками для других видов консервации. Я давно уже для себя ответила на вопрос, как удобней всего сушить грибы в домашних условиях. В духовке, разумеется. Это и быстро, и надежно. Опять же идеальный способ для тех, кто не приобрел специальный агрегат-сушилку, который занимает полквартиры и используется две недели в году. Как правильно сушить грибы в духовке, я покажу на примере боровиков, которых мы принесли из лесу целую корзинку. Красивые, ровные, крепкие, даже жалко было их резать на дольки, но целиком такие крупные грибы высушить все равно не удастся. Да и смысла в этом нет. Достаточно буквально горстки сушеных белых, чтобы приготовить целую кастрюлю ароматнейшего супа или сделать сотейник грибного соуса для гречки.
Потребуются:
- хорошие качественные грибы, в идеале белые.
Как правильно сушить грибы в домашних условиях
Грибы должны быть плотными, без червоточин. Грибочки, принесенные из лесу, собранные вдали от дорог и трасс нужно перебрать, удалить крупный мусор, листочки, веточки, палочки и травинки. Без сожаления срезайте нижнюю часть ножек, «корешок». Сами грибы необходимо будет зачистить при помощи маленького ножа. Поскольку перед сушкой грибы мыть нельзя, ведь они как губка вберут в себя влагу, то затратьте максимум усилий и времени на то, чтобы тщательно соскоблить или срезать тонким слоем загрязнения, вмятины с песком.
Очищенные грибы нарежьте произвольными кусочками. Тонкие пластиночки сушится будут быстрее, толстые — чуть дольше. Желательно, чтобы кусочки примерно были одинакового размера, чтобы не было сильно больших и сильно мелких.
Выложите грибы одним слоем на противень, застеленный пергаментной бумагой. Желательно, чтобы ломтики не соприкасались.
Поставьте в чуть приоткрытую духовку и при 40 градусах подсушивайте до легкого звенящего состояния. Этот процесс может занять около 6-8 часов. Подсушенные ломтики грибов должны легко ломаться и стать легкими, почти невесомыми.
Что касается хранения грибов, то есть рекомендации хранить их в полотняных или бумажных мешочках. Есть также необычный метод — закатать банку с сушеными грибами как обычную консервацию. В любом случае грибы нужно периодически проверять, чтобы в них не заводились насекомые или плесень. И в случае чего успеть еще слегка подсушить заготовку.
Перед тем как сушить белые грибы, нужно ознакомиться со всеми доступными способами. Выбрать подходящий метод заготовки боровиков можно при сопоставлении имеющихся возможностей и рекомендаций способа сушки. На этой странице рассказано о том, как сушить белые грибы в домашних условиях с помощью специальной сушилки или на противне в духовке. Представлены способы того, как подготовить грибы к этому методу заготовки: помыть, нарезать, разложить. Обратите внимание на описание способов того, как сушить белые грибы в сушилке, каким образом можно подготовить сырье и как регулировать температуру. Предлагаемые рецепты и советы экспертов помогут все сделать правильно и получить отличные сушеные грибы высокого уровня качества. А пока посмотрите, как сушить белые грибы на фото, где представлены варианты нарезки сырья и его раскладки.
Свежие грибы не подлежат длительному хранению ввиду большого процента воды, которую они содержат. Через несколько дней после сбора грибы увядают, теряют свою свежесть и сочность и становятся негодными для потребления. Поэтому грибы следует всего лишь через несколько часов после сбора использовать для потребления после подходящей тепловой обработки или переработки их в стойкие пищевые продукты, т. е. консервировать. Заготовка белых грибов на зиму сушкой используется в случае, если в распоряжении грибника оказалось большое количество боровиков.
В домашних условиях грибы заготавливают впрок путем сушки, маринования, соления и консервирования в герметически закупоренных стеклянных банках.
При сушке грибов из них удаляется до 76 % имеющейся в них воды.
Оставшейся влаги для развития микроорганизмов недостаточно, что приводит к их гибели.
Сушка – самый простой способ заготовки грибов впрок. Правильно высушенные грибы сохраняются долгое время, не утрачивая вкуса и аромата. А по питательной ценности им уступают соленые и маринованные. Перед сушкой грибы нужно хорошо очистить от мусора. Мыть или смачивать водой их нельзя – это снизит качество грибов, они потеряют аромат и будут плохо сушиться. Во время чистки следует выбросить ослизлые, старые и червивые грибы. Многие хозяйки думают, что во время сушки черви покинут грибы, но это не так. Лучше всего сушить грибы на специальных приспособлениях – ситах, решетах, сетках.
Главное условие сушки грибов – воздух должен поступать со всех сторон, тогда влага из грибов будет выходить равномерно. Очень важно правильно определить, когда гриб высушен. Правильно высушенный гриб не крошится, слегка гнется, при усилии ломается. Недосушенный гриб легко гнется, на ощупь кажется влажным, пересушенный – легко крошится.
Хорошо высушенные грибы вкусом и ароматом похожи на свежие. После сушки в грибах остается около 10 % сырого веса. Сушеные грибы нужно хранить при температуре плюс 7-10 °С и невысокой влажности, иначе они могут заплесневеть. Следует иметь в виду, что они очень легко впитывают посторонние запахи, поэтому их нельзя хранить рядом с пахучими веществами.
Если у вас есть домик в деревне, и вы сохранили русскую печь, то это самый лучший вариант заготовки грибов в высушенном виде. Но сушить грибы можно и в газовой духовке и сверху, если у вас есть специальная сетка для сушки. Если вы сушите грибы в русской печи, или в духовке, соблюдайте следующие правила: подготовленные к сушке грибы раскладываются шляпками вниз на решетках, или нанизываются на спицы как шашлыки. Спицы следует расположить на подставки, чтобы грибы не соприкасались с поверхностью духовки или с подом печи.
Их следует ставить на сушку, когда температура достигнет 60–70 °С. При более высокой температуре начинать сушку не рекомендуется, так как грибы могут слишком зажариться и почернеть.
При температуре ниже 50 °С они сохнут очень медленно, закисают и портятся. Во время сушки очень важно обеспечить удаление влаги, испаряющейся из грибов.
Для этого, закрывая печь, заслонку следует оставить приоткрытой, лучше в верхней части, чтобы влажный воздух имел свободный выход. Печная труба в начале сушки должна быть приоткрыта на две трети задвижки, по мере подсыхания грибов ее следует понемногу прикрывать, к концу сушки закрыть наглухо. В газовой духовке дверцу также следует оставлять приоткрытой. Грибы лучше сушить мелкие с крупными отдельно, так как они высушиваются неравномерно. Но если случилось сушить их вместе, почаще переворачивайте и отделяйте уже высохшие грибы. Из высушенных грибов можно приготовить порошок. Для изготовления грибного порошка можно использовать те же грибы, что и для сушки. Порошок можно использовать для приготовления соусов, супов, икры, ими посыпают блюда из мяса и рыбы во время приготовления, чтобы улучшить вкус и аромат.
Перед употреблением грибной порошок смешивают с небольшим количеством теплой воды и оставляют на 20–30 минут для набухания, затем добавляют в пищу и варят 10–15 минут. Самый хороший порошок получается из шляпок, но если вы высушили грибы полностью, можно порошок просеять через сито. Оставшийся грубый порошок можно досушить и опять промолоть. Чем мельче порошок, тем он качественнее. Грибной порошок очень легко впитывает влагу и быстро портится. Его следует хранить в закрытой стеклянной таре в темном, сухом, прохладном месте. Перед сушкой грибы режут на пластинки, провяливают, затем сушат.
Способы сушки белых грибов
Далее предлагает детально рассмотреть все способы сушки белых грибов в домашних условиях. Для этого можно использовать специальную сушилку, электрическую или газовую духовку и многое другое.
Как нарезать белые грибы для сушки
Для того чтобы при сушке в русской печи грибы не подгорали и не пачкались, после ее протапливания очищают под от углей и золы влажным мочальным помелом. Через некоторое время на под настилают тонким слоем ржаную солому и на нее кладут грибы шляпками вниз. Можно использовать для сушки и железные противни (листы). Их также покрывают слоем соломы, поверх которой укладывают грибы шляпками вниз так, чтобы они не соприкасались. Очень важно знать, как нарезать белые грибы для сушки в обычной русской печи. Обычно их разрезают вдоль по ножке и шляпку пополам.
Без соломенной подстилки грибы подгорают и приобретают неприятный привкус. Для сушки грибов в печи применяют и приспособления. Например, грибы нанизывают через середину шляпки на тонкие проволочные луженые или из нержавеющей стали спицы (шомпола), воткнутые в деревянные дощечки, которые потом кладут в печь на ребро, в виде двускатных крыш. Грибы на спицах сушатся, не касаясь пода. Температура в печи должна поддерживаться на уровне от 40 до 60 °C. Жар охватывает грибы на спицах со всех сторон равномерно. В первый день грибы только провяливаются, во второй (при той же температуре) – досушиваются.
При этом они не пригорают, не загрязняются, не пересыхают, лишь несколько теряют запах. Имеется и другой способ. Изготавливают тонкие деревянные спицы длиной от 20 до 30 см. Крупные грибы нанизывают на длинные спицы, мелкие – на короткие. Нижними концами спицы втыкают в ящик с сухим песком и ставят его в печь. Мелкие грибы высыхают быстрее, крупные – медленнее; соответственно, первые вынимают из печи раньше, вторые – позже. При этом грибы остаются чистыми и равномерно просушивают.
Как правильно сушить белые грибы на нитке
В домашних условиях можно высушить грибы и над горячей плитой, у горячей стенки русской или голландской печи, нанизанными на нитки или шпагат. Перед тем, как правильно сушить белые грибы на нитке, нужно их очистить от грязи, разрезать и нанизать.
Грибы насыпают на оцинкованные сетки, которые помещают в сушильную камеру и вращают на карусели. Сначала грибы провяливают при температуре от 37 до 50 °C, затем ее повышают до 60–80 °C и окончательно высушивают. Продолжительность сушки в специальных сушилках – 4–6 часов.
Рецепты сушки белых грибов на зиму на солнце
В жаркие, безоблачные дни грибы можно сушить на солнце. Для этого, прокалывая грибы иглой через середину ножки и шляпки, нанизывают их (сначала крупные, затем более мелкие) по 50 и более штук на крепкие нитки, после чего развешивают на подставках на солнцепеке на некотором расстоянии друг от друга и выдерживают до полного провяливания.
По рецепту сушки белых грибов на зиму на солнце можно использовать и специально сделанные подставки с металлическими стержнями (шомполами), нанизывая на них грибы. Разместив грибы в солнечном месте, их прикрывают марлей, чтобы предохранить от пыли и мух. Достаточно провяленные на солнце грибы убирают в сухое помещение. То же делают при наступлении пасмурной погоды, увеличении влажности воздуха.
Сушка белых грибов на противне в электрической духовке
Сушка белых грибов в духовке на противне может сочетаться с предварительной обработкой их на солнце или над горячей плитой. Досушивают после этого грибы в русской печи, духовом шкафу или над горячей плитой. Лучшие сушеные грибы получаются, когда их термическая обработка проходит две стадии. Сначала подготовленные грибы подвергают действию сравнительно невысокой температуры – в пределах 30–50 °C – в течение 1–3 часов.
При этом они провяливаются вследствие испарения значительной части поверхностной влаги. Затем сушку белых грибов в электрической духовке продолжают при большей температуре – 70–80 °C, превышать которую не следует, так как качество продукта ухудшается, а белые грибы, кроме того, чернеют. Досушивают грибы обычно при температуре 50–60 °C, то есть на легком жару. Во время сушки должны быть обеспечены постоянное поступление к грибам свежего воздуха и удаление выделяемой ими влаги, для чего трубу и заслонку русской печи, дверцу духового шкафа держат приоткрытыми. Использование при этом различных приспособлений (решета, доски или ящика с песком с вертикально стоящими спицами и т. п.) позволяет не только избежать загрязнения, но и улучшить условия сушки грибов, так как их со всех сторон обтекает нагретый воздух.
Как правильно сушить белые грибы в газовой духовке
Перед тем как сушить белые грибы в газовой духовке, их нужно почистить, разложить на противни, листы или нанизать на спицы. При этом грибы не должны соприкасаться друг с другом. Изучение различных режимов сушки, показало, что естественную сушку лучше не применять из-за ее продолжительности, больших потерь питательных веществ. Перед тем как правильно сушить белые грибы в духовке, сначала их надо поставить в духовку, разогретую до 45 °C.
После того, как поверхность грибов подсохнет, увеличить температуру до 75–80 °C. Продолжительность подсушки и сушки грибов нельзя определить точно. Если шляпки и пластинки грибов одинаковы по своим размерам, они высыхают в одно и то же время. Сухие грибы следует убирать, а остальные досушивать, время от времени переворачивая их.
Как правильно сушить белые грибы в электросушилке
Грибы также можно сушить в овощных сушилках. Перед тем, как правильно сушить белые грибы в электросушилке, их выкладывают на сита или ленточную сетку (из нержавеющей стали) слоем 3–4 см, вялят 2,5–3 ч при температуре 40–45 °С, а затем досушивают при температуре 60–70 °С (сморчки и строчки – при температуре 50–55 °С). В сушеном продукте должно быть не более 17 % влаги. Выход сушеных грибов составляет 10–12 % от веса свежих.
Как подготовить белые грибы к сушке
Перед тем, как подготовить белые грибы к сушке, нужно отобрать шляпки молодых боровиков и наколоть на березовые лучинки. Нижние концы лучинок погрузить в крынки, куда наливается по трети стакана молока. Крынки с грибами поставить в разогретую русскую печь. Испаряясь, молоко придает белым грибам неповторимый нежный вкус и красивый золотистый цвет. Городские жители могут засушить грибы таким образом в газовой духовке на маленьком огне.
Посмотрите, как сушить белые грибы в духовке на видео, где показана основная технология подготовки к этому процессу заготовки.
